食的安全~不可不知~

黃麴菌喜好高溫高濕環境

黃麴毒素是由黃麴菌（aspergillus flavus）產生，黃麴菌分布於全球農產品、土壤及乾草中，是黃豆、玉米、花生、小麥及五穀雜糧類霉變產生的主要毒素，其原因常是收割後，運輸、儲藏及食品加工方法不當，經由溫度及溼度的作用，產生黴菌（主要是aspergillusflavus），進而導致黃麴毒素的產生。其中以溼度最重要，黃麴毒素的產生最低要求的相對濕度是85％。因此，降低水份和濕度是控制黃麴毒素的最好方法。黃麴毒素產生的最佳溫度為28度Ｃ，雖然在12度以下，黃麴菌仍會生長，卻不會產生黃麴毒素。

台灣地處亞熱帶，潮溼多雨且高溫，黃麴毒素容易增生（黃麴毒素耐熱）
黃麴毒素不只是毒素也是致癌物質,它的另一毒性作用為影響免疫系統，使免疫力低下，容易受到感染

喜愛生長在穀類食品25～30度是最佳溫床

　　黃麴毒素為多種密切相關的黴菌(主要是黃麴黴菌)產生的二次性有毒代謝物，最喜愛孳生在花生、米、高粱、玉米、豆類、麥類、胡椒等高碳水化合物的農作物上，尤其當環境溫度在25～30度之間時，是黃麴黴菌大量孳生的時機，同時並釋出大量毒素，被感染的食物，也因此含有大量毒素。

　　值得注意的是，黃麴毒素頗耐高溫，含黃麴毒素的食物，即使經高溫煮熟，仍無法去除，因此，對於黃麴毒素的毒害，您不可不慎。

如何避免黃麴毒素

　　由於受黃麴毒素污染的食品毒性甚強，即使100度以上的高溫烹調，仍難以消滅此菌毒性，因此，在選購及保存時，建議您注意下列事項－－

1.選購穀、豆、乾果類食物時，儘可能選購新鮮。包裝若有破損或食品光澤失常，更忌購買。
2.乾果、穀類、豆類、種子類食品，應以乾燥的密封罐貯存。
3.食物應儘可能貯存在低溫、乾燥處。
4.食物發霉，應立即丟棄。

預防黃麴毒素的方法：

1.只吃新鮮吃剩的最好置於冰箱保存。
2.注意農作物及五穀雜糧的收成、運輸、貯藏，是否有注意避免黃麴毒素的發生。
3.米、豆、麥、五穀雜糧，及其他食物製品。一旦打開後，最好置於冰箱內保存，並在一定期限內吃完。

參考資料： http://organic.nchu.edu.tw/ga59.htm