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食的安全~不可不知~

黃麴菌 喜好高溫高濕環境

黃麴毒素是由黃麴菌(aspergillus flavus)產生,黃麴菌分布於全球農產品、土壤及乾草中,是黃豆、玉米、花生、小麥及五穀雜糧類霉變產生的主要毒素,其原因常是收割後,運輸、儲藏及食品加工方法不當,經由溫度及溼度的作用,產生黴菌(主要是aspergillusflavus),進而導致黃麴毒素的產生。其中以溼度最重要,黃麴毒素的產生最低要求的相對濕度是85%。因此,降低水份和濕度是控制黃麴毒素的最好方法。黃麴毒素產生的最佳溫度為28度C,雖然在12度以下,黃麴菌仍會生長,卻不會產生黃麴毒素。

台灣地處亞熱帶,潮溼多雨且高溫,黃麴毒素容易增生(黃麴毒素耐熱)

黃麴毒素不只是毒素也是致癌物質,它的另一毒性作用為影響免疫系統,使免疫力低下,容易受到感染


喜愛生長在穀類食品25~30度是最佳溫床

  黃麴毒素為多種密切相關的黴菌(主要是黃麴黴菌)產生的二次性有毒代謝物,最喜愛孳生在花生、米、高粱、玉米、豆類、麥類、胡椒等高碳水化合物的農作物上,尤其當環境溫度在25~30度之間時,是黃麴黴菌大量孳生的時機,同時並釋出大量毒素,被感染的食物,也因此含有大量毒素。

  值得注意的是,黃麴毒素頗耐高溫,含黃麴毒素的食物,即使經高溫煮熟,仍無法去除,因此,對於黃麴毒素的毒害,您不可不慎。

如何避免黃麴毒素

  由於受黃麴毒素污染的食品毒性甚強,即使100度以上的高溫烹調,仍難以消滅此菌毒性,因此,在選購及保存時,建議您注意下列事項--

1.選購穀、豆、乾果類食物時,儘可能選購新鮮。包裝若有破損或食品光澤失常,更忌購買。
2.
乾果、穀類、豆類、種子類食品,應以乾燥的密封罐貯存。
3.
食物應儘可能貯存在低溫、乾燥處
4.食物發霉,應立即丟棄。


預防黃麴毒素的方法:

1.只吃新鮮吃剩的最好置於冰箱保存。
2.注意農作物及五穀雜糧的收成、運輸、貯藏,是否有注意避免黃麴毒素的發生。
3.米、豆、麥、五穀雜糧,及其他食物製品。一旦打開後,最好置於冰箱內保存,並在一定期限內吃完。


參考資料: http://organic.nchu.edu.tw/ga59.htm

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